わが典座教訓 　とにかく、隠れた所を穢くしておかぬように厳重に言い付けておくのです。なべもきれいに磨かせて、流し下をきれいにしておけば、そこを流れるごみもきれいに見えるようなものでしてね。塵箱などもやかましく言って、ごみを捨てる所だという考えを持たず、食器などと同様の心持で取り扱わせているのです。 　それから、なによりもまず第一に、私は料理人の個性を重んじ、人格を尊んで行くことが大事だと思っていますんです。でなくてはよい料理は出来やしません。周囲を清潔にして、その中に美しい人格を育み、そして、心からの美しい料理をつくらせたいと思っているんですがね。ですから、料理人なども一年も経ちますと、みな変ってきますね。目の付け所も大分変って来ます。 　　　　　　　＊ 　結局、われわれも茶寮を経営して行かねばならなかったので、利益を度外視して、ものをすることは絶対出来ませんでしたが、われわれがほかと少し違うところは、その経営法が大雑把で、大所高所から見た、すなわち、急がば廻れ式のソロバンをはじいていたことなんです。ふつうの家では一人前五円なら五円の中になにもかも弾き込んで、損をせぬように、儲かるようにとするんですから窮屈な話でして、一々なにがいくら、かにがいくら、と値段が付いていて、漬けもの一皿まで勘定書にのって来ます。ですから、結局様々な追加予算をさせられて、帰りには高いものを食べたことになっちまいます。横浜市中区　歯科